熟肉食品安全
① 工业盐与食用盐的区别
一、结构区别
1、食用盐是较纯净的氯化钠。
2、工业用盐中除含有氯化钠之外，还有亚硝版酸钠等。
二、性质区权别
1、食用盐性质较稳定，水溶液呈中性。
2、工业用盐中含有的亚硝酸钠在干燥条件下较为稳定，但能缓慢吸收氧而氧化成硝酸钠，水溶液呈碱性。
三、外观区别
1、食用盐含碘，质白，呈细沙状，水分极少，用手揉捏时不会有凝结感，特殊情况下也可能显黄色或淡蓝色。
四、味道区别
1、食用盐咸味较重。
2、工业盐中的亚硝酸钠略有咸味，食用时靠味觉难以分辨。
② 食品安全问答：表面发黏的熟食还能吃吗
根据《生命时报》报道，山东读者钟女士问：我常买现成的豆干和卤制品等熟食，储存在冰箱回里。前两天，我答发现买的猪肝表面摸起来滑滑的，有点发黏，有时在超市买也会遇到这种情况，请问，这样的熟食还能吃吗？
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：像豆干、香肠、火腿、动物内脏等都属于高蛋白的食品，很容易滋生细菌。如果表面有黏、滑物质，通常是微生物活动的结果，这说明它已经细菌超标了。对于这种情况，如果不具备充分加热的条件，那最好就直接扔掉，不要继续食用，特别是肉类，其中很容易长一些较危险的致病菌；如果舍不得扔，也可以把表面的黏性物质清洗掉，然后将熟食蒸煮透，彻底杀菌后再食用。不切小块的话，建议最少蒸半个小时，如果切成小块，煮沸十分钟左右即可。
需要提醒的是，臭豆腐和酱豆腐表面那层滑滑的东西不用洗掉。因为这些产品本身是发酵产品，是人们故意接种大量的有益微生物到豆腐块上，才把它变成酱豆腐或臭豆腐。而日常的熟食和豆制品，表面那黏糊糊的一层，则无法保证它们全是有益菌，因而最好丢掉或彻底加热后再吃。
供参考。
③ 国家规定卤菜可以放亚硝酸钠吗
可以，但用量严加限制。
原因：特定的亚硝胺类化合物，例如N-亚硝胺和N-亚硝基四氢回吡咯可答以产生碳正离子与细胞中的生物亲核试剂发生反应（例如DNA或酶）。一旦这样的亲核取代发生在一个生物大分子上的关键部位，就可能破坏细胞的正常功能，导致细胞癌变或细胞凋亡。
亚硝酸钠的其他应用：
1、色层分析。点滴分析用以定汞、钾和氯酸盐。
2、析试剂，在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。在漂白、电镀和金属处理等方面有应用，被称为工业盐。
(3)熟肉食品安全扩展阅读：
一、使用亚硝酸钠的注意事项：
1、亚硝酸钠有毒，过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。
2、世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1㎎/㎏体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
④ 食品安全法凉拌菜和熟肉一起消售可以吗
凉拌菜和熟肉可以一起销售它们都属于食品，食品安全法里都包括的放心卖就行。
⑤ 食品药品监督局不给自制熟肉门市办证怎么办
首先要弄清楚食品药品监管局不给办证的原因是什么。是因为国家法律对自制熟肉没有办证的相关要求和依据？还是因为你的条件不达标而不能给你发证？
《食品安全法》：
第三十五条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。
县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当依照《中华人民共和国行政许可法》的规定，审核申请人提交的本法第三十三条第一款第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，准予许可；对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。
第三十六条食品生产加工小作坊和食品摊贩等从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，食品药品监督管理部门应当对其加强监督管理。
县级以上地方人民政府应当对食品生产加工小作坊、食品摊贩等进行综合治理，加强服务和统一规划，改善其生产经营环境，鼓励和支持其改进生产经营条件，进入集中交易市场、店铺等固定场所经营，或者在指定的临时经营区域、时段经营。
食品生产加工小作坊和食品摊贩等的具体管理办法由省、自治区、直辖市制定。
自制熟肉门市属于食品小作坊，《食品安全法》的规定是由各省制定具体管理办法，因此，如果当地省级政府尚未对食品小作坊作出具体管理规定的话，那么有可能是因为无审批发证依据而暂时不予发证。
如果当地省级政府出台了对食品小作坊的办证方法及规定要求，而食品药品监管局不给办证，那要弄清楚，是不是因为条件不达标的原因。因为从事食品经营，是必须符合一定条件的。
《食品安全法》：
第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：
（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；
（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；
（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；
（七）直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；
（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备；
（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
（十一）法律、法规规定的其他要求。
非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。
⑥ 关于做真空包装熟肉食品的问题
高自身的研发能力，
科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减
少添加剂使用
量和更新产品，食品添加剂的复
配可使各种添加剂之
间产生增效的作用，在
食品行业中称为
“
协同效应
”
，
“
协同
”
的结
果已不是相加，大多数情况中可以产
生
“
相乘
”
结果，可以显著减少
食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近我
国对于复配型食品添
加剂的管理法规可能有重大调整，
各绿色食品的加工企业
不妨相应地
进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。
食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之
一，许多
食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，
许多产品的活力、
使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。
所以绿
色食品的加工企业应时刻注
意食品添加剂行业发展的新动向，
不断提
高产品加工中食品添加剂的使用水平
第二，在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通
知》中，
以下天然的原料禁用：八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、
广防已、马桑叶、
长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、
蟾酥等
59
种。因此绿色加
工食品的生产中，
生产厂在使用天然食品
添加剂时一定要掌握合理的用量。
天
然食品添加剂的使用效果在许多
方面不如人工化学合成添加剂，
使用技术也需
求很高的水平，
所以在
使用中要仔细研究、
掌握天然食品添加剂的应用工艺条
件，不得为达
到某种效果而超标加入。虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需
要控
制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的
生
产厂家提高自身的研发能力，
科学使用天然食品添加剂的复配技术
可以减少添
加剂使用量和更新产品，
食品添加剂的复配可使各种添加
剂之间产生增效的作
用，在食品行业中称为
“
协同效应
”
，
“
协同
”
的
结果已不是相加，大多数情况中
可以产生
“
相乘
”
结果，可以显著减
少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，
最近中国对于复配型食品
添加剂的管理法规可能有重大调整，
各绿色食品的加
工企业不妨相应
地进行生产工艺技术的革新，
使绿色食品添加剂的使用提高功
效。
食
品添加剂是食品工业中研发最活跃，
发展、
提高最快的内容之一，
许
多
食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产
品的活力、
使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。
所以绿色食品
的加工企业应时刻注
意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品
加工中食品添加剂的使用水
平。
此外大多数学者认为，在评价食品添加剂的安全性时会涉及这样几个问题，
需加以重视：
（
1
）所使用的食品添加剂的商品质量是否符合法定质量规范。
（
2
）使用食品添加剂是是否严格遵守法定的使用范围和最大允许使用量。
（
3
）应与间接进入食品的外来物（如农药残留、兽药、包装材料迁移物、谷物
的霉菌毒素）及食品中天然存在的有害成分与所用食品添加剂相区别。
（
4
）是否属于食品在加工过程中由热分解所产生的诱变性物质。
（
5
）应该理解“绝对安全实际上是不存在的”，无论是天然的还是合成的，只
要摄入的量充分大、
或食用时间足够长，
都会在一些人身上引起有害的结果，
包
括食盐、食糖、动物脂肪等等一般认为“绝对安全的”天然物质。因此各种食品
添加剂的使用都有一个适量的问题，包括维生素等营养强化剂。
（
6
）婴儿代乳食品中不得使用色素、香料和糖精等。
四、食品添加剂的作用
从食品添加剂的定义我们可以知道它有着不一般的作用，
其一，
为了改进食
品风味，
提高感官性能引起食欲，
如松软绵甜的面包和糕点就是添加剂发酵粉的
作用；其二，为了防止腐败变质，减少食品中毒的现象；其三，满足生产工艺的
需要，例如制作豆腐必须使用凝固剂；其四，为了提高食品的营养价值，如氨基
酸、维生素、矿物质等强化剂（暂且归入食品添加剂的作用）
。如果没有食品添
加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不
能被妥善的制作或保存。
反过来又是不使用防腐剂还会有更大的危险性，
这是因
为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。
另外，
防腐剂除了能防止食品变质外，
还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。
食品添加剂对于现食品工业非常重要，甚至可以说是食品工业的“灵魂”。
食品添加剂是指在食品生产、
加工及保藏过程中有意识地加入到食品中的少量化
学合成物质或天然物质，
是现代食品生产加工过程中使用的重要物质据了解，
目
前纳入国家标准的食品添加剂已达近
2300
种，
分
23
个类别。
食品添加剂的用途各
不相同，涵盖了防腐剂、甜味剂、食用香料、着色剂、护色剂、乳化剂、增稠剂
等等。
在食品中适量使用防腐剂可以可以控制食品中微生物繁殖，
防止食品腐败
变质，
延长保存期；
在食品中适量使用着色剂、
漂白剂可以在不损害健康的前提
下明显提高食品的感观质量。
从某种程度和意义上来说，
食品添加剂的使用是一
种市场的消费需求，
伴随着食品工业的快速发展，
食品添加剂的开发和生产已经
成为现代食品工业的一个重要组成部分，
成为食品工业技术进步和科技创新的重
要推动力，可以说“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”。
五、正确认识食品添加剂
我们要正确看待食品添加剂，可以说
80%
甚至更多的食品都有食品添加剂。
我们要理性认识，
食品添加剂并不可怕，
它不但无毒、
无害，
反而有很多的益处。
之所以会出现对食品添加剂的恐惧，
那是因为无耻商家的过，
他们才是最可怕的
凶手。所以大多数食品都是安全的。
当然，在趋之和谐社会的今天，
商家在谋取利益的同时，切记要正确使用食
品添加剂，否则将会触怒人民、触犯法律，这是一种极不道德的行为。食品添加
剂所带来的种种问题，
大都是由于人为的不当、
违规使用引起的。
大米中掺有石
蜡；
小麦面粉中掺有滑石粉；
鸭蛋和各种烤制肉类食品中掺有苏丹红；
木耳中掺
有硫酸铜；松花蛋中有一氧化铅；乌鸡中有砒霜；冷冻水产品中甲醛含量超标；
番茄中乙烯利含量超标；
蔬菜、
水果中各种农药残留量都超标；
肉类中含有大量
的生长激素；
猪肉中有瘦肉精。
就连所谓健康食品玉米面发糕中掺有地板黄；
拉
面中掺有蓬灰；
在面粉中加入过氧化苯甲酰；
用工业用甲醛、
烧碱处理水发产品；
吊白块加入米粉、
米线、
粉丝中；
胭脂红等色素加入卤制的鸡、
鸭、
鹅、
猪肉
……
而这些食品由于添加剂对消费者的危害都是世人皆晓了，
这些商家也受到了应有
的惩罚。希望今后商家正确利用这些添加剂，不昧着良心谋取利益。
那些“不含食品添加剂”、“不加食品添加剂”来“以示清白”的，实际是
企业混水摸鱼的标注，
俨然将食品添加剂等同于有毒、
有害之物，
把按国家标准
使用食品添加剂误导成“食品安全隐患”，实际上是厂家带有功利性的宣传，难
免使消费者感到困惑。
事实上，
食品添加剂只要符合质量指标，
通过了毒理学评
价（订出
ADI
值），使用又按有关标准的范围和用量，添加剂的安全性是完全可
以保证的。而脱离这三条前提，在超范围、超使用量、及使用非食品级原料的情
况下讨论食品添加剂的卫生、
安全性是没有意义的。
绝对安全的食品是不存在的。
无论天然还是人工合成物，
吃得太多或食用时间足够长，
都会产生有害结果，
包
括食盐、糖、脂肪等，因此，各类食品添加剂的使用均有一个适量问题。
添加剂没有错，出错的是对它的滥用和整个行业的不够规范。作为消费者，
我们应修正饮食观念。
追求感官享受和方便快捷，
就难免会和食品添加剂亲密接
触，
所以不必把它看成毒药或洪水猛兽。
与其为了某些食品添加剂惶恐不安，
不
如多吃新鲜天然、
保质期较短、
色泽朴素的食物，
这样自然会远离过多的添加剂，
也能得到更多的健康。在日常生活中，应不断积累有关食品添加剂使用的知识，
在食物抽检中，
防腐剂的超标现象比较严重。
有关专家指出，
一些食品生产企业
对防腐剂的作用和使用方法没有掌握，
认为防腐剂使用越多越好、
越安全越延期。
其实防腐剂不是加的越多越好、达到电离平衡后，多余的防腐剂就毫无意义了。
以罐头为例，
正规罐头的生产是严禁使用防腐剂和甜味剂的，
正规的罐头企业在
生产过程中，
只要依照正常的生产工艺，
经过高温杀菌、
密封包装的罐头完全可
以不使用防腐剂就能达到较长的保质期。但有些小企业生产环境差、设备简陋、
生产工艺落后，就只能靠防腐剂来保鲜。
因此正确使用食品添加剂对人们的生命和健康至关重要。
目前我国在规范和
使用食品添加剂方面有亟需解决的问题：
标签模糊。
产品标签中的添加成分明明是三种添加剂名词，
但实际上是一些复合
添加剂的术语，每一种又是十几个添加剂的合成。商家模糊概念，虚假宣传，造
成消费者在不知情状况下消费。
标准模糊
。
我国批准使用的添加剂品种已达
2000
多种，
但有国家标准和行业标准
的品种不到
300
种。这
就造成了多种食品添加剂没有规范和限量，检验机构也没有统一的检验方法。
⑦ 经常吃火锅对身体好不好
经常吃火锅对身体不好。
1、无节制享火锅美味易患病
儿童、老年人的体质较弱，宜选择钙质含量较高的滋补浓汤类火锅；患有慢 性咽炎、胃肠炎、胆囊炎、胰腺炎、皮肤病、痔疮等疾病的市民不宜选择辣 味火锅；糖尿病、高血压患者应忌食海鲜类火锅；痛风、慢性胃炎患者应少 吃菌类火锅。
2、常吃麻辣火锅小心脱发
很多人在压力过大或熬夜后都会掉头发，常常大吃麻辣火锅、油腻的食物与调 味过重的料理，都被证实对头发生长有不良影响，甚至于直接造成脱发。现 在正是寒冷季节，火锅大受欢迎，但大快朵颐时也得记着别过量了。
3、吃火锅易引发心脑血管意外
并非人人都可以无所禁忌地享用火锅，尤其是那些高血压、糖尿病、高血脂等病患者，吃火锅时尤其要小心，因为心脑血管意外随时会找上你。
4、火锅中的亚硝酸盐危害
亚硝酸盐是有毒的化学物质，本身虽非致癌物质，但有间接致癌性。一般人生活中要窥其全貌，有点难度，摸不着、看不到。但经过它装扮和修 饰的东西我们倒是见了不少，它有化腐朽为神奇的力量，如腌制的熟肉为了 看起来更鲜艳，就有亚硝酸盐的作用。
(7)熟肉食品安全扩展阅读
1、麻辣火锅
辛辣刺激还会造成胃肠道急性炎症以及红斑、瘙痒、干燥、脱屑接触性皮炎症状，诱发牙龈肿痛、口角糜烂、嘴唇燥裂肿痛等不适症状。患有慢性咽炎、口腔炎、胃病、溃疡病、皮肤病、痔疮、肛裂和经常流鼻血、牙龈出血者以及属于“热体质”者、孕妇等忌食。
2、鱼头火锅
鱼头虽然营养丰富，味道鲜美，但鱼头中富积血管，极易超量含有各种残留农药和有毒的化学物质，食用过多后，其中的有毒物质会经消化道吸收而引起中毒，出现头晕等症状，严重的“热体质”素有痰火。
3、粉丝火锅
粉丝制作过程中加入0．5%左右的明矾液，其中含有较多的铝。大量食用粉丝，超量摄入过量的铝就会在大脑、肝、脾、肾、甲状腺等组织器官内蓄积。时间一长就会损害中枢神经系统功能，引起行为异常、智能障碍、运动震颤和反应迟钝等症状。
4、羊肉火锅
羊肉是偏温热型的，"热体质"者及素有痰火者、感冒初期及服用泻药者、某些慢性疾病如肝炎等肝脏疾病都不适宜食用。